Kluski śląskie: przepis, proporcje i czas gotowania

Składniki na 4 porcje

• 1 kg ugotowanych ziemniaków mączystych typu C (około 1,4 kg przed obraniem)
• 200-250 g mąki ziemniaczanej
• 1 średnie jajko (opcjonalnie)
• 1/2 płaskiej łyżeczki soli
• sól do wody

Z tej ilości wychodzi około 45-50 klusek, czyli 4 większe porcje. Czas pracy to 20 minut przygotowania i 15 minut gotowania klusek, liczone od ugotowanych ziemniaków. Nie wlicza się w to gotowania i studzenia ziemniaków, a można je ugotować dzień wcześniej.

Ile mąki ziemniaczanej dać na kilogram ziemniaków?

Na 1 kg ugotowanych ziemniaków daj 200-250 g mąki ziemniaczanej. Zacznij od 200 g, a do 250 g dosypuj tylko wtedy, gdy ciasto klei się do rąk.

W porównanych recepturach pojawiają się różne punkty wyjścia (ostatni wiersz dotyczy 2 kg ziemniaków):

Metoda ćwiartki to sposób bez wagi: wyrównaj masę w misce, podziel ją na cztery części, wyjmij jedną i w puste miejsce wsyp mąkę do poziomu reszty. Ja mąkę ważę, bo uklepana w misce jest tylko przybliżeniem i łatwo o garść za dużo.

Czy do klusek śląskich dodaje się skrobię albo mąkę pszenną?

Skrobia ziemniaczana to właśnie mąka ziemniaczana, więc jest podstawą ciasta. Mąka pszenna nie jest potrzebna, choć jedna z porównanych receptur dodaje ją obok ziemniaczanej.

Jakie ziemniaki nadają się na kluski śląskie?

Mączyste, typ C, i dobrze osuszone po ugotowaniu. Typ A, bardziej zwięzły i wodnisty, daje masę, która rozpada się w garnku.

Po odcedzeniu postaw garnek z ziemniakami na około minutę na małym ogniu. To odparowanie jest obowiązkowe, bo przez wodę, która zostaje w ziemniakach, ciasto rozpływa się podczas gotowania.

Czy ziemniaki mają być ciepłe?

Do praski tak, do mąki nie. To dwie osobne czynności. Ciepłe ziemniaki łatwiej przechodzą przez praskę, a te prosto z lodówki twardnieją i stawiają opór. Za to ciepła masa puszcza wodę i wymusza więcej mąki, dlatego mąkę dodajesz dopiero do masy ostudzonej, zimnej albo letniej.

Jeśli ziemniaki są ugotowane dzień wcześniej, zmiel je w maszynce do mielenia zamiast przeciskać przez praskę.

Jak zrobić kluski śląskie krok po kroku?

1. Obierz ziemniaki, ugotuj je w osolonej wodzie do miękkości i odcedź.
2. Postaw garnek z ziemniakami na minutę na małym ogniu, żeby odparować wodę.
3. Przeciśnij ziemniaki przez praskę jeszcze ciepłe i całkowicie ostudź masę.
4. Dodaj 200 g mąki ziemniaczanej, sól i ewentualnie jajko, a potem krótko zagnieć gładkie ciasto. Gdy klei się do rąk, dosyp mąki, łącznie najwyżej do 250 g.
5. Zwilżonymi dłońmi uformuj kulki wielkości orzecha włoskiego i lekko je spłaszcz.
6. Zrób w każdej kulce wgłębienie palcem albo trzonkiem łyżki.
7. Zagotuj osoloną wodę, wkładaj kluski porcjami, delikatnie zamieszaj i gotuj 2-3 minuty od wypłynięcia.
8. Wyjmij kluski łyżką cedzakową i od razu podawaj.

Uformowana kluska ma 4-5 cm szerokości i 2-2,5 cm wysokości. Ciasta nie odkładaj na później: uformuj i gotuj od razu albo zamroź.

Ile gotować kluski śląskie?

Kluski śląskie gotuj 2-3 minuty od wypłynięcia. Liczysz od chwili, gdy kluska wypłynie na powierzchnię.

Wrzucaj kluski do osolonego wrzątku porcjami i mieszaj delikatnie. Rozkrój pierwszą kluskę: w środku ma być jednolita, bez surowego, mącznego jądra. Część przepisów podaje znacznie dłuższe czasy, ale przy tym rozmiarze są niepotrzebne.

Dlaczego kluski wychodzą gumowate albo się rozpadają?

Gumowate kluski to prawie zawsze efekt nadmiaru mąki, a rozpadające się to efekt wody w cieście albo zbyt długiego gotowania.

Na puszystość nie ma dodatku. Robią ją mączyste ziemniaki typu C, sucha masa i mało mąki. Jajka nie traktuj jako środka na miękkość, to opcja na zwartą masę. Ciasto oceniam dotykiem: ma być gładkie, elastyczne i nie kleić się do rąk. Mąka „na zapas” to skrót, który psuje strukturę.

Czy kluski śląskie muszą mieć jajko?

Nie. Podstawą są ziemniaki, mąka ziemniaczana i sól. Jajko nadaje ciastu żółtą barwę, więc kluski bez niego wychodzą jaśniejsze. Gdy masa jest zbyt zwarta, jajko ją rozluźnia, dlatego dodaj jedno średnie na kilogram.

Spór o jajko trwa i nie ma jednego wzorca. Masy z jajkiem nie próbuj na surowo.

Dlaczego kluski śląskie mają dziurkę?

Wgłębienie zbiera sos i pomaga kluskom gotować się równo. Regionalnie bywają nazywane kluskami białymi albo gumiklyjzami. Według przesądu parzysta liczba klusek na talerzu to zły znak, więc nałóż nieparzystą i po sprawie.

Czy można mrozić kluski śląskie?

Tak. Uformowane kluski ułóż w jednej warstwie na tacy, zamroź, a potem przełóż do woreczka. Mrożonych nie rozmrażaj: wrzuć je na wrzątek i gotuj 4-5 minut od wypłynięcia, delikatnie mieszając.

Z czym podawać kluski śląskie?

Z sosem mięsnym albo z cebulką, skwarkami lub masłem.

• Klasycznie z roladą śląską i modrą kapustą.
• Z sosem po duszeniu mięsa, na przykład ze zrazów wołowych w sosie.
• Prościej: z cebulką, skwarkami, boczkiem, masłem albo sosem grzybowym.

Czym kluski śląskie różnią się od kopytek?

Rodzajem mąki i wagą bazową: tu skrobia ziemniaczana i ziemniaki po ugotowaniu, w kopytkach mąka pszenna i waga przed gotowaniem.

Proporcji nie przenoś z jednego przepisu na drugi. Wspólna zasada jest jedna: mąka trafia tylko do zimnej masy.

Jakie warianty można zrobić?

• dynia zamiast 1/3 ziemniaków,
• 100 g półtłustego twarogu,
• odciśnięty szpinak.