W skrócie
Zrazy to rozbite plastry wołowiny zawinięte ze słoniną, ogórkiem kiszonym, cebulą i musztardą, a potem duszone w sosie. Dusisz je pod przykryciem na małym ogniu około 2 godzin i kończysz dopiero wtedy, gdy mięso ustępuje pod naciskiem widelca, nawet jeśli trwa to dłużej. Z jednego kilograma wołowiny wychodzi osiem zrazów, po dwa na osobę. Ten tradycyjny przepis zajmuje razem około dwóch i pół godziny.
- Liczby: 1 kg wołowiny daje 8 zrazów.
- Jak: rozbij plastry cienko, zwiń ciasno, zwiąż nitką.
- Mięso: zrazowa górna, udziec lub ligawa.
- Uwaga: sos redukuj dopiero po wyjęciu zrazów.
Składniki na 8 zrazów (4 porcje)
1 kg wołowiny daje 8 zrazów, czyli 2 na porcję. Każdy plaster waży około 100-125 g.
Przygotowanie zajmuje około 30 minut.
- 1 kg wołowiny (zrazowa górna, udziec lub ligawa)
- 8 łyżeczek musztardy, najlepiej sarepskiej
- 100 g wędzonej słoniny
- 2 większe ogórki kiszone
- 2 cebule
- 2 łyżki mąki pszennej
- 3 łyżki oleju
- 750 ml bulionu wołowego
- 3 liście laurowe
- 8 ziaren ziela angielskiego
- sól i czarny pieprz do smaku
Słoniny może być więcej: zakres to 100-200 g, a zamiast niej można dać boczek. Cebulę dzielisz: pół idzie do środka zrazów, półtorej do sosu. Oleju wystarczą 3-4 łyżki. Przypraw nie dokładaj na zapas: 3 liście laurowe i 8 ziaren ziela wystarczą, bo sos ma pachnieć mięsem i cebulą, nie przyprawami.
Jak zrobić zrazy wołowe zawijane krok po kroku?
Klasyczne zrazy zawijane robi się w dziewięciu krokach. Folia, pod którą rozbijasz plastry, chroni kuchnię przed pryskaniem, a zamiast nitki możesz użyć wykałaczek.
- Pokrój mięso na 8 plastrów o grubości 6-8 mm.
- Przykryj folią i rozbij cienko, uważając, by nie podziurawić mięsa.
- Posól i popieprz plastry, posmaruj każdy łyżeczką musztardy.
- Pokrój słoninę na 8 słupków, ogórki wzdłuż na ćwiartki, pół cebuli w piórka. Ułóż na brzegu każdego plastra słupek słoniny, ćwiartkę ogórka i kilka piórek cebuli.
- Zwiń ciasno, zwiąż nitką lub zepnij wykałaczkami, obtocz w mące.
- Obsmaż na oleju partiami na złoty kolor ze wszystkich stron, odłóż.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij i skarmelizuj pozostałe 1,5 cebuli w piórkach z liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
- Włóż zrazy, wlej bulion tak, by prawie je przykrył, przykryj i duś na małym ogniu około 2 h, aż mięso ustąpi pod naciskiem widelca.
- Wyjmij zrazy, zdejmij nitki lub wykałaczki, zredukuj sos o około 1/3 i podaj.
Słoninę można zastąpić boczkiem. Wychodzą wtedy zrazy z cebulką, boczkiem i ogórkiem, a reszta przepisu pozostaje bez zmian.
Zrazy obsmażaj na oleju, smalcu lub maśle klarowanym, w niewielkiej ilości i partiami.
Jak zrobić zrazy wołowe, żeby były miękkie?
Miękkość dają trzy rzeczy: właściwy kawałek, cienko rozbite plastry i mały ogień przez około 2 godziny. Kończ duszenie, gdy mięso jest kruche, ustępuje pod widelcem i zaczyna się rozpadać. Jeśli stawia opór, dolicz czas zamiast podkręcać palnik. Pośpiech tu nie pomaga, bo większy ogień nie zastąpi tych dwóch godzin pod przykryciem.
Na zrazy najlepsza jest zrazowa górna, czyli wewnętrzna strona udźca. Nadają się też udziec, ligawa, rostbef i wołowina na pieczeń, a do wolnowaru także kark.
Czy solić wołowinę przed duszeniem?
Tak, solisz plastry przed zawinięciem. Spotkasz opinię, że sól utwardza wołowinę, jednak przepisy z opisem wykonania każą solić mięso właśnie na tym etapie. Jeśli masz czas, możesz zostawić posolone plastry na blacie na kilkanaście minut, ale nie jest to konieczne.
Czas duszenia w garnku, piekarniku, wolnowarze i szybkowarze
Czas zależy od naczynia i metody, więc wybierz tę, którą masz w domu. W piekarniku sprawdź mięso pierwszy raz po 1 godzinie.
| Metoda | Czas | Temperatura lub ogień | Płyn |
|---|---|---|---|
| Garnek | około 2 h | mały ogień | 750 ml |
| Piekarnik | 1-2 h | 180 °C, pod przykryciem | 500-750 ml |
| Wolnowar | 4 h na High albo 6 h na Low | High lub Low | 1 l |
| Szybkowar | 30-40 min od osiągnięcia ciśnienia | mały ogień | tyle, by prawie przykryć mięso |
W garnku zrazy duszą się najpierw 40 minut, a potem jeszcze około 1,5 godziny. W piekarniku płynu wystarczy mniej niż w wolnowarze. W szybkowarze koncentrat, jeśli go używasz, dodaj od razu, a pokrywy nie otwieraj przed spuszczeniem ciśnienia.
Jak zagęścić tradycyjny sos własny?
Najprościej zredukować sos o około 1/3 po wyjęciu zrazów. W tradycyjnych zrazach w sosie własnym nie ma śmietany, a gęstość da się uzyskać na trzy sposoby:
- Redukcja: wyjmij zrazy i gotuj sos, aż zmniejszy się o około 1/3.
- Chleb: dodaj 2 kromki razowego chleba, drobno posiekane, do bulionu albo 2-3 łyżki tartego żytniego razowca na początku duszenia.
- Zasmażka: zrumień 10 g masła z 10 g mąki, dodaj 2/3 szklanki sosu i gotuj 2 minuty na małym ogniu.
Do sosu można też dodać około 100 g koncentratu pomidorowego po pierwszych 40 minutach duszenia.
Sos śmietanowy to wyjątek. Zagotuj razem:
- 250 ml bulionu,
- 250 ml zahartowanej śmietany 30%,
- 1 łyżkę musztardy,
- 1 łyżeczkę curry.
Zrazy można dusić także w winie: czerwone wino zastępuje część bulionu. Na 4 zrazy daje się pół szklanki, więc na 8 zrazów wlej szklankę wina. Bulionu dolej odpowiednio mniej, by płyn nadal prawie przykrywał mięso.
Co jeszcze włożyć do środka?
Klasyczne nadzienie zostaje bazą, a zmieniają je cztery dodatki. Sposób zawijania i duszenia się nie zmienia, więc możesz z nich skorzystać przy tych samych proporcjach mięsa:
- Grzyby: do każdego zraza włóż jeden namoczony w zimnej wodzie suszony grzyb, prawdziwek lub podgrzybek.
- Razowiec: po musztardzie posyp plaster tartym razowcem żytnim albo bułką tartą, a dopiero na to połóż słoninę. Czerstwe pieczywo to tradycyjny dodatek do zrazów.
- Siekany farsz zamiast słupków: siekane ogórki, boczek, szalotka, papryka, majeranek i czosnek granulowany.
- Węgierki: na plaster połóż plaster wędzonego boczku i 2 śliwki nadziane czosnkiem, a zamiast zwykłej użyj musztardy miodowej.
Zrazy można zrobić także z wieprzowiny, z szynki, podobnie jak wołowe. Schab zostaw na kotlet schabowy, a na zrazy bierz szynkę.
Z czym podawać zrazy wołowe?
Najczęściej z kaszą gryczaną i buraczkami albo z kluskami śląskimi lub kopytkami i czerwoną kapustą. Dobrze pasują też ziemniaki i purée. Zrazy z sosem dobrze podać z sypką kaszą gryczaną.
Zrazy możesz zrobić dzień wcześniej: następnego dnia smakują jeszcze lepiej.
Skąd się wzięły zrazy?
Słownik języka polskiego PWN definiuje zraz jako mocno zbity plaster mięsa wołowego, podsmażony i duszony z cebulą i przyprawami. Zrazy zawijane powstają z rozbitych plastrów z nadzieniem, a Linde opisywał zraz jako zwinięty kawałek mięsa ze słoniną, duszony w sosie.
Nie wszystkie dawne zrazy były jednak zawijane: suropieki, czyli zrazy staropolskie, duszono też jako plastry w sosie własnym z cebulą albo w sosie grzybowym. Bitki wołowe różnią się od zrazów brakiem farszu i zwykle mniejszymi kawałkami.
Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego, w podręczniku „Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw” wymienia zrazy z pozostałej pieczeni oraz z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny. Mickiewicz wnosi je w „Panu Tadeuszu” na ostatnie danie śniadania u Sędziego, a w księdze dziewiątej Płut i Ryków w pół godziny zjadają dwadzieścia trzy.
