Pierogi z kapustą i grzybami: przepis na farsz wigilijny

Składniki na około 70 pierogów

Partia z 500 g mąki daje około 70 cienkich pierogów, czyli 6 porcji po około 12 sztuk. Tyle wychodzi przy cieście rozwałkowanym na 2 mm i łyżeczce farszu na pieroga. Przy grubszym cieście, 3 mm, sztuk będzie mniej.

Ważę mąkę zamiast mierzyć ją szklanką, bo szklanka tej samej mąki za każdym razem waży co innego, a w cieście na pierogi liczy się proporcja mąki do wody.

Farsz

• 500 g kiszonej kapusty
• 70 g suszonych grzybów (zakres 50-100 g)
• 200 g cebuli
• 2 łyżki oleju
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu

Ciasto

• 500 g mąki pszennej typ 500
• 300 ml gorącej wody
• 1 łyżka oleju
• 1 łyżeczka soli

Do podania: cebula smażona na maśle lub oleju, ilość do smaku.

Ile składników na 35, 70 i 100 pierogów?

Partia na 100 sztuk to około 700 g mąki i 700 g kapusty, a pozostałe składniki przeliczasz tak samo.

Jak zrobić farsz na pierogi z kapustą i grzybami?

Farsz powstaje z namoczonych grzybów i kapusty, które gotuje się razem do miękkości, a na końcu odparowuje z cebulą. Grzyby trzeba zalać dzień wcześniej, a samo gotowanie kapusty trwa 30-60 minut.

1. Opłucz grzyby, zalej zimną wodą i mocz przez noc, minimum 12 godzin.
2. Odcedź grzyby, zachowując wodę, i posiekaj je drobno.
3. Posiekaj kapustę; jeśli jest bardzo kwaśna, najpierw ją przepłucz i odciśnij.
4. Gotuj kapustę z grzybami, wodą z moczenia, liśćmi laurowymi i zielem, podlewając w razie potrzeby, 30-60 minut, aż będzie miękka. Usuń liście i ziele.
5. Zeszklij lub zezłoć pokrojoną cebulę na oleju, dodaj kapustę z grzybami i smaż, aż płyn odparuje, a farsz będzie zwięzły.
6. Dopraw solą i pieprzem, spróbuj i ostudź do temperatury pokojowej.

Woda z moczenia niesie smak grzybów, dlatego nie trafia do zlewu: służy do gotowania i podlewania kapusty. Kryterium jest miękkość, nie zegarek. Najlepszy smak dają prawdziwki, ale sprawdzą się też inne suszone grzyby. Gdy nie masz całej nocy, zalej grzyby wrzątkiem na minimum 2 godziny.

Po zamknięciu w cieście farszu nie da się już doprawić, dlatego próbuj go przed lepieniem. Ma być wyrazisty, lekko lepiący, ale nie mokry. Łatwiej go wtedy nakładać łyżeczką.

Jak zagnieść ciasto i ulepić pierogi?

Mąkę z solą zalewa się gorącą, ale nie wrzącą wodą, dodaje olej, wyrabia do elastyczności i odstawia na 30 minut.

Proporcję łatwo zapamiętać: w przepisach na te pierogi, w cieście bez jajka, na 100 g mąki przypada 55-60 ml wody. Stąd 300 ml na całą partię i prosty przelicznik na dowolną ilość. Jajko albo żółtko jest dodatkiem opcjonalnym, a przy jajku wody daje się mniej. Inne wersje, także z masłem i mniejszą ilością wody, oraz wybór między jajkiem a jego brakiem opisujemy w tekście o cieście na pierogi.

1. Wymieszaj mąkę z solą, dolej gorącą wodę i olej, wyrób elastyczne ciasto.
2. Odstaw ciasto pod ściereczką na 30 minut.
3. Rozwałkuj ciasto na 2-3 mm i wykrawaj szklanką koła, resztę trzymaj przykrytą.
4. Nakładaj po łyżeczce ostudzonego farszu i dokładnie zlep brzegi.

Gotowość ciasta ocenia się dotykiem: ma być elastyczne i nie kleić się do rąk. Odpoczynku nie skracam, bo ciasto wtedy zbiega się przy wałkowaniu. Dla ozdoby zrób szlaczek albo falbankę.

Ile gotować pierogi i z czym je podać?

Pierogi gotuj 2-3 minuty od wypłynięcia, w osolonym wrzątku, który delikatnie bulgocze; najwyżej 5 minut. Użyj garnka na 5 litrów napełnionego do połowy wodą, z dwiema łyżeczkami soli. Pierogi powinny leżeć jedną warstwą, więc na duży garnek wchodzi najwyżej 20 sztuk naraz. Wyławiaj je łyżką cedzakową.

Okrasą jest cebula smażona na maśle lub oleju. Ugotowane pierogi możesz też odsmażyć na patelni.

Dlaczego pierogi się rozklejają, a farsz wychodzi mokry?

Najwięcej kłopotów bierze się z temperatury i wilgotności farszu.

Czym zastąpić suszone grzyby?

Jak zrobić farsz ze świeżymi grzybami?

Część suszonych grzybów zastąpią pieczarki, a smak wzmocni jedna wędzona śliwka. Reszta pracy się nie zmienia: smaż farsz, aż płyn odparuje i będzie zwięzły.

Co zamiast grzybów w ogóle?

Farsz z samej kapusty i cebuli zachowuje pozostałe kroki, tylko smak grzybów zastępuje wędzona śliwka i majeranek. Zamiast wody z moczenia użyj zwykłej wody. Majeranek to wariant, nie baza, więc dodawaj go na próbę. Farsz w drugą stronę, z samych grzybów, opisujemy przy przepisie na uszka z farszem grzybowym.

Jak zrobić pierogi wcześniej na Wigilię?

Najwygodniej zamrozić surowe: w dniu kolacji wrzucasz je prosto na wrzątek i nie trzeba nic obgotowywać. Grzyby namocz dzień przed lepieniem, tak jak przy zwykłej partii.

Skąd legenda o pierogach z kapustą i grzybami?

Według legendy pierwsze polskie pierogi powstały z mąki, kapusty i grzybów, które duchowny Jacek Odrowąż miał ze sobą w podróży przez Podkarpacie.