Bigos z kiszonej i słodkiej kapusty: przepis z mięsem

Składniki na 8 porcji

Kiszona kapusta ma tu przewagę nad słodką, a wędzonki to razem 450 g. Na 1 kg kapusty licz około 4 porcji. Mięso, grzyby i wędzonki trafiają do garnka w różnych momentach, więc odmierz wszystko przed startem.

Kapusta

• 1,5 kg kapusty kiszonej
• 500 g kapusty słodkiej (białej)
• ok. 400 ml wody

Mięso

• 1 kg karkówki lub łopatki wieprzowej
• 300 g kiełbasy wiejskiej, jałowcowej lub myśliwskiej
• 150 g boczku wędzonego
• 2 łyżki smalcu lub oleju

Dodatki

• 40 g suszonych grzybów, najlepiej borowików
• ok. 300 ml wody do moczenia grzybów
• 2 cebule
• 50 g suszonych śliwek bez pestek (albo 1-2 łyżki powideł)
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (można pominąć)
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego pod koniec gotowania (opcjonalnie)

Przyprawy

• 4 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 3 ziarna jałowca
• 1 goździk (opcjonalnie)
• 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
• 1 łyżka suszonego majeranku
• sól do smaku, na końcu

Potrzebujesz garnka o pojemności 6-7 l, a wygodniej 8 l. Przy 3 kg kapusty musi mieć co najmniej 7 l. Najlepszy jest emaliowany, żeliwny albo z grubym dnem. Aluminiowy odpada.

Jak zrobić bigos krok po kroku?

Tradycyjny bigos gotuje się dwa dni: pierwszego dnia kroki od 1 do 8, następnego krok 9.

1. Zalej grzyby ok. 300 ml gorącej wody i odstaw na co najmniej 40 minut (albo na noc w zimnej wodzie). Odcedź, zachowaj wodę, a grzyby posiekaj w paski.
2. Spróbuj kapusty kiszonej. Bardzo kwaśną przepłucz w zimnej wodzie, każdą odciśnij i posiekaj. Poszatkuj kapustę słodką i sparz ją wrzątkiem na sitku.
3. Przełóż obie kapusty do garnka 6-7 l, wlej ok. 400 ml wody i zagotuj. Przykryj i gotuj na małym ogniu około 40 minut, aż obsmażysz mięso.
4. Pokrój mięso w kostkę i obsmażaj na smalcu 30-40 minut na średnim ogniu, co kilka minut mieszając, aż mocno się zarumieni. Gdy puści dużo wody, odlej ją.
5. Dodaj do kapusty liście laurowe, ziele, jałowiec, goździk, pieprz, grzyby, wodę z moczenia (jeśli nie jest gorzka) i mięso. Gotuj pod przykryciem 30 minut na małym ogniu.
6. W tym czasie wytop na patelni boczek pokrojony w kostkę, dodaj posiekaną cebulę i kiełbasę w kostce, smaż około 15 minut. Kruchej kiełbasy wiejskiej nie smaż, tylko dodaj ją w kroku 7.
7. Przełóż zawartość patelni do garnka, dodaj posiekane śliwki, majeranek i wino. Gotuj pod przykryciem na minimalnym ogniu 4 godziny, mieszając co 30 minut.
8. Dopraw solą i pieprzem. Wystudź i wstaw na noc do lodówki.
9. Następnego dnia podgrzewaj na małym ogniu około 2 godzin, często mieszając, i podaj bardzo gorący. Trzeciego dnia można powtórzyć gotowanie przez około godzinę.

Mieszaj regularnie, bo bez tego bigos przypala się na dnie. Przygotowanie zajmuje 40 minut, gotowanie 430 minut, razem 7 godzin 50 minut bez nocy w lodówce. Wędzonki smażą się równolegle z gotowaniem mięsa w garnku.

Ile mięsa dać na kilogram kapusty?

Około 500 g surowego mięsa i 225 g wędzonek na 1 kg kapusty. Przy innej ilości kapusty przelicz proporcje, a wersję lżejszą lub bogatszą wybierz z tabeli. Przepis z listy składników trzyma się środkowego wiersza.

Najlepiej sprawdza się karkówka albo łopatka. Schab jest chudszy, łopatka bardziej treściwa. Wybieram kawałek z tłuszczem, bo nie wysycha przez cztery godziny duszenia tak łatwo jak chudy, a kawałki mają po duszeniu zostać w garnku widoczne. Część wieprzowiny można zastąpić wołowiną albo dziczyzną, choć są też przepisy trzymające się samej wieprzowiny, więc to kwestia smaku. Kiedy wkładamy mięso do bigosu? Surowe, obsmażone mięso idzie do kapusty jako pierwsze, wędzonki dopiero po około 30 minutach gotowania.

Jak zrobić bigos z samej kiszonej kapusty?

Weź 2 kg kiszonej zamiast mieszanki i pomiń parzenie. Reszta składników i czasów zostaje bez zmian, więc gotujesz według tych samych kroków.

Zacznij od spróbowania kapusty, bo kapusty różnią się kwaśnością i słonością. Zawsze ją odciśnij. Jeśli jest bardzo kwaśna, najpierw przepłucz ją w zimnej wodzie i odciśnij ponownie: po przepłukaniu traci część kwaśności, więc bigos wychodzi łagodniejszy.

Co dodać do bigosu, żeby był smaczny?

Smak budują suszone grzyby z wodą z moczenia i śliwki. Reszta dodatków jest do wyboru.

• Suszone borowiki dają bigosowi głębię. Na 2 kg kapusty przepisy podają zwykle 30-60 g, więc 40 g to rozsądny punkt wyjścia. Wodę z ich moczenia dodaj do garnka, o ile nie jest gorzka.
• Suszone śliwki przełamują kwaśność słodyczą. Gdy ich brak, zastąp je 1-2 łyżkami powideł śliwkowych.
• Śliwki wędzone dymem, na przykład suska sechlońska, dają przy okazji wędzony aromat.
• Jałowiec i majeranek wzmacniają kapustę, ale nadmiar przypraw przykrywa smak kapusty i grzybów. Wolę doprawić na końcu, niż ratować zbyt ostry garnek.
• Wino, czyli szklankę czerwonego wytrawnego, dodaj pierwszego dnia albo na 2 godziny przed końcem ostatniego gotowania. Można je pominąć.
• Koncentrat pomidorowy: 1 łyżka pod koniec gotowania to kwestia smaku, nie obowiązek.
• Zasmażkę pomiń, bo długo duszony bigos gęstnieje sam. Jeśli mimo to chcesz ją dodać, wystarczy łyżka mąki i łyżka masła na 1 kg kapusty.

Po czym poznać, że bigos jest gotowy?

Gotowy bigos jest gęsty i ciemnobrązowy, mięso jest miękkie, a na talerzu nie puszcza wody. Kończ duszenie według tych znaków, nie według minutnika: z każdą godziną kapusta gęstnieje i ciemnieje, a mięso mięknie. Kolor bierze się też z mocno zarumienionego mięsa, dlatego nie skracaj obsmażania w kroku 4.

Czy bigos można ugotować w jeden dzień?

Tak, bigos jest jadalny już pierwszego dnia, a skrócone przepisy gotują kapustę około 1,5 godziny na kilogram. Noc w lodówce i drugie gotowanie zmiękczają kapustę i dają jej lekką słodycz, dlatego bigos podgrzewany następnego dnia jest lepszy.

Ile bigos wytrzyma w lodówce i zamrażarce?

W lodówce do tygodnia, w zamrażarce do 6 miesięcy.

• Przestudź bigos całkowicie, zanim go zamrozisz.
• Mroź w pojemnikach plastikowych albo woreczkach, nie w szkle i słoikach, bo mogą pęknąć.
• Zrób bigos z wyprzedzeniem, na przykład miesiąc przed świętami, i zamroź.

Podgrzewaj go na małym ogniu i podawaj bardzo gorący.

Jakie są inne wersje bigosu?

Zmienić można bazę kapusty albo zrezygnować z mięsa. W bigosie z samej białej kapusty na dwa kilogramy kapusty weź kilogram tartych, kwaśnych, twardych jabłek i dodaj je pod koniec gotowania, zamiast kiszonki. W bigosie bez mięsa soczewica zastępuje mięso i wędliny, a smak uzupełniają sos sojowy i kwaśne jabłko.

Z czym podawać bigos?

Najczęściej z ciemnym chlebem, a także z ziemniakami lub łazankami. Pasują do niego również domowe kopytka.

Co o bigosie pisze Mickiewicz?

W księdze czwartej „Pana Tadeusza” (1834) Adam Mickiewicz opisuje bigos z siekanej, kwaszonej kapusty i najlepszych kawałków mięsiwa. Ten opis pokazuje, że kiszona kapusta z mięsem to rdzeń tej potrawy w kuchni staropolskiej i polskiej.

Co ugotować, gdy zostanie kapusta?

Przepis zużywa tylko 0,5 kg słodkiej kapusty, a główka jest zwykle większa, więc resztę przeznacz na gołąbki z mięsem i ryżem. Nadwyżkę kiszonej zużyj w zupie: najprościej ugotować kapuśniak z kiszonej kapusty.