Kapuśniak z kiszonej kapusty: przepis krok po kroku

Składniki na kapuśniak z kiszonej kapusty (4-6 porcji)

• 500 g żeberek wieprzowych
• 400 g kiszonej kapusty
• 500-600 g ziemniaków
• 200 g wędzonego boczku
• 2 l zimnej wody (1,75 l na wywar, 250 ml do ziemniaków)
• 1 duża marchew
• 1 korzeń pietruszki
• kawałek selera
• 1 cebula
• 1-2 liście laurowe
• 1-3 ziarna ziela angielskiego
• 1/2-1 łyżeczki kminku
• 1 łyżeczka do 1 łyżki suszonego majeranku
• 1/4-1/3 łyżeczki mielonego pieprzu
• sól: 1/3 łyżeczki do ziemniaków, reszta do smaku na końcu
• 1 łyżka mąki pszennej (opcjonalnie)
• 2 gałązki natki pietruszki do posypania

Potrzebny będzie garnek o pojemności około 4 litrów.

Jak ugotować kapuśniak krok po kroku?

Zupa kapuśniak powstaje z wywaru z żeberek, do którego dochodzą warzywa, kapusta, ziemniaki i podsmażony boczek. Samo gotowanie zajmuje około 110 minut, do tego dochodzi około 20 minut przygotowania.

1. Żeberka pokrój na 2-3 części, w garnku o pojemności około 4 litrów zalej je 1,75 l zimnej wody, zagotuj, zbierz szumowiny i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 40 minut.
2. Dodaj obraną marchew, pietruszkę, seler, liście laurowe i ziele angielskie, po czym gotuj 30 minut. Wyjmij mięso, warzywa i przyprawy. Mięso zdejmij z kości, marchew zetrzyj na dużych oczkach, pietruszkę i seler usuń.
3. Spróbuj kapusty; bardzo kwaśną i słoną przepłucz lekko, pozostałą zostaw z sokiem. Posiekaj ją, dodaj do wywaru z kminkiem i majerankiem i gotuj pod przykryciem 20-30 minut, aż będzie miękka.
4. W tym czasie ziemniaki pokrój w kostkę, zalej 250 ml wody, dodaj 1/3 łyżeczki soli i gotuj ok. 20 minut do miękkości, bez odlewania wody.
5. Boczek pokrój w kostkę i wytop na zimnej patelni na średnim ogniu przez ok. 10 minut. Dodaj posiekaną cebulę i smaż ok. 10 minut. Wsyp mąkę, jeśli zagęszczasz zupę, wymieszaj, rozprowadź odrobiną wywaru, przelej do garnka i gotuj 10 minut.
6. Dodaj ziemniaki z wodą, mięso i startą marchew, doprowadź do wrzenia. Dopraw pieprzem i solą po spróbowaniu, a przy podaniu posyp posiekaną natką.

Szumowiny to ścięte białko z mięsa. Zbierz je łyżką albo zostaw, jedno i drugie jest w porządku.

Ile kapusty dać, żeby zupa nie wyszła za kwaśna?

Środkiem pięciu porównanych przepisów jest 200 g kapusty na litr wody. Rozrzut jest duży, więc tę proporcję możesz przesunąć w stronę własnego smaku i przeliczyć na dowolny garnek.

Zaczynam od smaku kapusty, nie od przepisu. Jeśli kapusta jest ostra, biorę ilość z wiersza „łagodniej”, a jeśli łagodna, z wiersza „mocniej”.

Czy kapustę trzeba płukać?

To zależy od jej smaku. Bardzo kwaśną i słoną przepłucz lekko na sitku, a łagodną, na przykład domową o znanym smaku, dodaj z sokiem z kapusty i bez płukania. Płukanie odbiera kapuście część kwaśności i soli, dlatego po nim sól dodawaj dopiero na końcu.

Po czym poznać, że kapuśniak jest gotowy?

Gotowość widać po trzech rzeczach:

• mięso samo odchodzi od kostek,
• kapusta jest miękka,
• zupa po spróbowaniu ma doprawiony smak.

Jeśli minuty minęły, a mięso jeszcze stawia opór, gotuj je dalej, nawet do 120 minut łącznie. Zupę dopraw dopiero teraz, po spróbowaniu łyżką, bo to kapusta decyduje, ile soli zostaje do dodania.

Czy zupę trzeba zagęszczać mąką?

Nie, to opcja. Przy tych proporcjach przepis działa z 1 łyżką mąki na tłuszczu z boczku, a bez mąki zupa jest rzadsza. Do wyboru są trzy sposoby:

• zasmażka na patelni, w której smażyła się cebula (jak przy boczku w przepisie, bez dodatkowego naczynia);
• zawiesina z 1 łyżeczki mąki w 1/2 szklanki przestudzonego bulionu, doprowadzona do wrzenia;
• zupa zupełnie bez mąki.

Przy diecie bez glutenu mąkę pszenną zastąpisz ryżową, tylko w nieco większej ilości.

Co dodać do kapuśniaku, żeby był smaczny?

Najwięcej zmieniają wędzonka i przyprawy. Z dodatków warto wypróbować:

• kiełbasę: 1 sztukę podsmaż razem z boczkiem i dodaj do zupy;
• wędzone żeberka: zamiast 500 g surowych daj ok. 350 g surowych i 150 g wędzonych;
• suszone grzyby: dają głębszy, ziemisty smak;
• fasolę: zupa staje się bardziej sycąca;
• czosnek: 1 ząbek dodany pod koniec gotowania;
• szczyptę cukru przy doprawianiu;
• natkę do posypania na talerzu.

Jak zmienić przepis bez szkody dla zupy?

Ten przepis znosi kilka zmian: inny sposób gotowania ziemniaków, wywar bez żeberek i gotowy rosół.

Ziemniaki gotować osobno czy w jednym garnku?

Osobno gotują je 3 z 5 porównanych przepisów, ale jeden garnek jest najprostszy. Wtedy od początku nalej 2 l wody i wrzuć pokrojone ziemniaki do wywaru na 10-15 minut przed dodaniem kapusty. Przy osobnym gotowaniu ziemniaki dodajesz do zupy razem z wodą, w której się gotowały.

Czy kapuśniak może być bez mięsa albo z białej kapusty?

Bez mięsa tak, na wywarze warzywnym. Zamiast żeberek ugotuj przez 30 minut włoszczyznę z przyprawami, a dla głębi smaku dodaj suszone grzyby. Tłuszcz do zasmażki zastąp oliwą z oliwek.

Kapuśniak z białej kapusty też da się ugotować, ale to inna zupa: bez kiszonej kapusty znika kwaśny smak, na którym opiera się ten przepis. Jego proporcji nie przenoś więc wprost.

Czy można ugotować kapuśniak na rosole?

Tak. Gotowy wywar zastępuje etap żeberek, a kapusta wchodzi od kroku 3, czyli do około 1,75 l wywaru. Jeśli nie masz rosołu pod ręką, ugotuj go według przepisu na klarowny wywar na rosół, tam są proporcje i czas gotowania.

Czy kapuśniak to tylko polska zupa i co zrobić z resztą kapusty?

Nie tylko polska. Wikidata opisuje kapuśniak jako zupę z kapusty należącą do kuchni polskiej, ukraińskiej i słowackiej. Gotuje się go przede wszystkim jesienią i zimą.

Resztę kiszonej kapusty przerób na inne danie, na przykład bigos z kiszonej kapusty. Z 400 g zwykle nie schodzi cały zapas, a tam kapusta z mięsem jest głównym daniem, nie dodatkiem do zupy.