W skrócie
Kasza to ziarno zbóż lub nasiona pseudozbóż pozbawione łuski i często rozdrobnione. O jej rodzaju decydują surowiec i obróbka, a od nich zależy, do jakiego dania kasza pasuje. Sam jęczmień daje trzy kasze jęczmienne o różnej grubości i obróbce, a gryka występuje prażona i nieprażona.
- Liczby: pęczak gotuje się w zupie 35-40 min.
- Jak: do delikatnej zupy wybierz kaszę perłową.
- Uwaga: jęczmienne, manna, kuskus, bulgur i orkiszowa mają gluten.
Jakie są rodzaje kasz?
Kasze dzieli się najpierw według surowca, czyli zboża albo pseudozboża, z którego powstają.
| Surowiec | Grupa | Kasze |
|---|---|---|
| gryka | pseudozboże | gryczana prażona i nieprażona |
| jęczmień | zboże | pęczak, wiejska, perłowa |
| proso | zboże | jaglana |
| pszenica zwyczajna | zboże | manna |
| pszenica twarda (durum) | zboże | bulgur, kuskus |
| orkisz | zboże, gatunek pszenicy | orkiszowa |
| kukurydza | zboże | kukurydziana |
| owies | zboże | owsiana |
| komosa ryżowa, amarantus, teff | pseudozboża | nazwa jak roślina |
Pseudozboża to rośliny niebędące zbożami, które przypominają je wyglądem, są podobnie wykorzystywane i mają zbliżoną zawartość skrobi. Gryka służy w kuchni jak zboże, a formalnie do zbóż nie należy, podobnie jak komosa ryżowa, amarantus i teff.
Manna powstaje podczas przemiału pszenicy zwyczajnej na mąkę, a kukurydziana ma postać drobnego lub grubego grysiku.
Co zmienia obróbka ziarna?
Z jednego ziarna powstają różne kasze, bo każdy zabieg zmienia wielkość, powierzchnię, smak i czas gotowania. Łuskę zdejmuje się z ziarna całkowicie lub częściowo, a potem ziarno przechodzi jeden lub kilka z tych etapów:
- cięcie lub łamanie: kasza wiejska;
- polerowanie i obtaczanie: kasza perłowa;
- prażenie: kasza gryczana prażona;
- wstępne gotowanie i suszenie, potem mielenie: bulgur;
- formowanie z mielonej pszenicy: kuskus.
Na półce widać trzy klasy. Kasze drobne to manna, kuskus i perłowa. Do łamanych należy jęczmienna łamana, czyli wiejska. Krupy to gryczana, pęczak i jaglana.
Wartość odżywcza zależy od przerobu: polerowanie i obtaczanie obniżają ją w kaszy perłowej, a niepolerowana wiejska jest pod tym względem bogatsza. Manna jest praktycznie pozbawiona błonnika, którego źródłem jest okrywa owocowo-nasienna, czyli zewnętrzna część ziarna.
Na opakowaniu najpierw czytam surowiec i opis obróbki, dopiero potem nazwę handlową, bo jedna kasza ma tu kilka nazw.
Czym jest kasza perłowa?
Kasza jęczmienna perłowa to kasza z ziarna jęczmienia pociętego, obtoczonego i wypolerowanego, nazywana też mazurską. Jest przeważnie drobna, ale spotyka się ją też w grubszym cięciu. Jak wszystkie kasze jęczmienne, jęczmienna kasza perłowa ma gluten.
Do krupniku i innych zup nadaje się kasza perłowa jęczmienna. Gotuje się w nich najkrócej z trzech kasz jęczmiennych, a zupa wychodzi delikatna.
Czym różni się kasza perłowa od wiejskiej i pęczaku?
Mazurska (perłowa) jest polerowana, a wiejska nie, choć obie powstają z pociętego ziarna. Pęczak to ziarno całe, wypolerowane. W sklepach są właśnie te trzy kasze jęczmienne, a wiejską sprzedaje się też pod nazwą łamana.
| Kasza | Obróbka | Czas gotowania w zupie | Efekt |
|---|---|---|---|
| perłowa | pocięta, polerowana | 20-25 min | miękka, zupa delikatna |
| wiejska | pocięta, niepolerowana | 25-30 min | grubsza, więcej smaku |
| pęczak | całe ziarno polerowane | 35-40 min | treściwa zupa, ziarna sprężyste |
Jak ugotować pęczak, opisuje wpis o gotowaniu kaszy pęczak.
Którą kaszę wybrać do dania?
Wybór zależy od tego, czy kasza ma zostać w daniu ziarnem, zagęścić je, czy wejść do deseru.
| Kasza | Pasuje do |
|---|---|
| jęczmienne | krupnik i inne zupy, sosy mięsne i grzybowe, kotlety, sałatki |
| gryczana prażona | mięsa, sos grzybowy, farsze |
| gryczana nieprażona | placuszki, chleb, łagodne farsze |
| jaglana | śniadania na mleku z owocami, budynie, pasty kanapkowe, dodatek do mięs |
| manna | zagęszczanie zup i sosów, desery z owocami |
| kukurydziana | polenta (gotowana na bulionie, wodzie lub mleku), placki, farsze do warzyw |
| bulgur | sałatki, zamiast ziemniaków lub ryżu |
| kuskus | szybki dodatek do warzyw, ryb, mięs |
| orkiszowa | dania jednogarnkowe, śniadania na mleku |
| owsiana | śniadania zamiast płatków |
Gryczana trafia do farszów do pierogów, naleśników i gołąbków. Jęczmienna sprawdza się też w plackach, a jaglana w ciastach i sałatkach, na słodko i wytrawnie. Jaglana ma lekko gorzki posmak, który łagodnieje po przelaniu zimną, a potem ciepłą wodą.
Kasza długo uchodziła za dodatek, a z czasem wyparły ją z talerzy ziemniaki, a potem ryż. W zupie czy farszu bywa jednak składnikiem, który decyduje o daniu. Przy wyborze zaczynam od jednego pytania: czy w gotowym daniu mają być wyczuwalne ziarna. Jeśli tak, pasuje pęczak, wiejska albo gryczana; jeśli danie ma być gładkie i gęste, manna.
Jakie rodzaje ma kasza gryczana?
Gryczana bywa prażona albo nieprażona (biała), a każda z nich jest cała lub łamana. Prażona ma ciemniejszą barwę i mocniejszy aromat. Nieprażona, czyli biała, jest jaśniejsza i łagodniejsza w smaku.
Wśród łamanych gryczanych jest kasza krakowska: łamana, niepalona gryka o mniejszych ziarnach i delikatniejszym smaku, dziś trudno dostępna. Proporcje wody i czas podaje osobny wpis: gotowanie kaszy gryczanej na sypko.
W których kaszach nie ma glutenu?
Pięć kasz jest naturalnie bez glutenu, a pięć innych go zawiera:
- bez glutenu: gryczana, jaglana, kukurydziana, komosa ryżowa i amarantus;
- z glutenem: jęczmienne, manna, kuskus, bulgur i orkiszowa.
Owsianej nie ma na żadnej z list, więc przy diecie bezglutenowej sprawdź oznaczenie na opakowaniu. Przy celiakii wybór produktu uzgodnij z lekarzem lub dietetykiem.
Czy kuskus to kasza?
Nie w ścisłym sensie, bo jego ziarenka formuje się z mielonej pszenicy twardej (durum), a nie uzyskuje z rozdrobnionego ziarna. Dlatego łączy cechy kaszy i makaronu. Do mielonej pszenicy dodaje się solonej wody i miesza do powstania kaszki, potem obgotowuje i studzi.
Bulgur pochodzi z tej samej pszenicy, ale jest obgotowanym, wysuszonym i zmielonym ziarnem. Kuskus wystarczy zalać wrzątkiem i odczekać, aż napęcznieje.
Skąd się wzięły dawne nazwy kasz?
„Krupy” to dawna, wciąż używana nazwa kaszy, dziś także nazwa klasy, do której należą gryczana, pęczak i jaglana. Od krup krupnik wziął swoje imię; tę zupę opisuje wpis o krupniku na kaszy jęczmiennej.
Gryka miała dawniej nazwy hreczka i tatarka, które w niektórych gwarach przetrwały. Z drugą z nich wiąże się legenda, że gryka dotarła do Europy z najazdami mongolskimi i tatarskimi w XIII-XV wieku. Nazwa to wskazówka, nie dowód: sama nie mówi, którędy roślina przyszła.
