W skrócie
Szarlotka to kruche ciasto z kwaśnymi jabłkami. Wyjdzie suche od spodu i kruche od góry, jeśli jabłka odparujesz na patelni, a spód podpieczesz, zanim położysz na nim nadzienie. Proporcje: 400 g mąki, 200 g zimnego masła i 2 kg jabłek, najlepiej szarej renety albo antonówki.
- Forma: 23×34 cm, 12 porcji.
- Temperatura: 180°C góra-dół, z termoobiegiem 165°C.
- Czas: około 2 h 20 min bez studzenia.
- Jabłka: szara reneta albo antonówka.
Składniki na szarlotkę
Przepis jest na formę 23×34 cm i daje 12 porcji. Pasuje też forma 24×35 cm.
Układ jest klasyczny: kruche ciasto, prażone jabłka, cynamon.
Ciasto
- 400 g mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 100 g drobnego cukru
- 1 jajko
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Nadzienie
- 2 kg kwaśnych jabłek (szara reneta albo antonówka)
- 40 g masła do jabłek
- 60 g cukru do jabłek
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 łyżki kaszy manny
- cukier puder do posypania
Do ciasta weź mąkę tortową typ 450 albo krupczatkę, bo obie dobrze nadają się do kruchego ciasta. Jabłka zważ przed obraniem, a ilość cukru do nich dostosuj do smaku.
Jak upiec szarlotkę krok po kroku?
Całość zajmuje około 2 h 20 min bez studzenia, bo jabłka robisz w czasie, gdy ciasto się chłodzi.
- Wymieszaj mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól, a potem posiekaj je nożem z zimnym masłem na drobną kruszonkę.
- Dodaj jajko i żółtko, szybko zagnieć do połączenia, podziel ciasto na dwie równe części, owiń folią i schłódź 1 godzinę w lodówce.
- W tym czasie obierz jabłka, usuń gniazda nasienne, pokrój je na niewielkie kawałki i praż około 15 minut na maśle z cukrem i cynamonem, aż sok odparuje, a owoce zmiękną, ale się nie rozpadną. Ostudź.
- Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół; z termoobiegiem do 165°C) i wyłóż formę papierem do pieczenia.
- Jedną część ciasta rozwałkuj między arkuszami papieru, ułóż na dnie formy i ponakłuj widelcem. Drugą część włóż do zamrażalnika.
- Podpiecz spód 10-12 minut, aż lekko się zarumieni.
- Posyp gorący spód kaszą manną, wyłóż ostudzone jabłka i wyrównaj.
- Zetrzyj zmrożone ciasto na tarce o grubych oczkach i rozsyp je na jabłkach.
- Piecz 35-40 minut, aż wierzch będzie złoty. Gdy rumieni się za szybko, przykryj go luźno folią aluminiową.
- Studź co najmniej 30 minut i posyp cukrem pudrem.
Zmrożone ciasto ściera się łatwo, a to z lodówki trudno. Szarlotka jest gotowa, gdy wierzch jest złoty, a jabłka miękkie.
Jakie jabłka na szarlotkę?
Szara reneta albo antonówka, bo są kwaśne, twarde i puszczają mniej soku. Reneta jest przy tym lekko korzenna. Sezon na jabłka trwa od sierpnia do późnej jesieni, a polskie odmiany dobrze się przechowują.
Gdy nie masz renety ani antonówki, wybierz zamiennik i dostosuj cukier:
| Odmiana | Rola w przepisie | Co zmienić |
|---|---|---|
| Szara reneta, antonówka | kwaśne, twarde, mało soku | nic, przepis jest pod nie policzony |
| Boskop, ligol, lobo, kosztela | zamienniki dla renety i antonówki | posmakuj surowego jabłka i dosłódź lub zakwaś nadzienie do smaku |
| Golden Delicious | zamiennik | zmniejsz cukier do jabłek, ewentualnie dodaj 1 łyżeczkę soku z cytryny |
Dlaczego przepisy podają tak różne proporcje?
Przepisy różnią się formą i stosunkiem składników, a masło waha się od 40 do około 63 g na 100 g mąki. Zestawienie siedmiu popularnych przepisów z tym przepisem pokazuje rozrzut:
| Parametr | Siedem przepisów | Ten przepis |
|---|---|---|
| masło na 100 g mąki | 40-63 g | 50 g |
| cukier na 100 g mąki (5 przepisów podaje wagę) | 18-38 g | 25 g |
| chłodzenie | od 20 min do 1 h | 1 h |
| temperatura | 170-185°C | 180°C |
| podpieczony spód | 4 z 7 | tak |
| starty lub kruszony wierzch | 4 z 7 | tak |
Klasyczna reguła kruchego ciasta, czyli proporcja 3:2:1 (mąka, masło, cukier), dałaby przy 400 g mąki około 270 g masła. Żaden z siedmiu przepisów jej nie osiąga. Liczba jajek też się różni: od jednego jajka po kilka żółtek.
Różnice rosną, gdy mąkę odmierza się szklanką, bo szklanka waży 150-160 g zależnie od przepisu. Tyle mąki, ile jest w tym przepisie, to więc 2,5-2⅔ szklanki. Ważę mąkę, bo szklanka nie ma stałej wagi.
Przepis z sieci ocenisz po stosunku masła do mąki i po tym, co robi z sokiem z jabłek. Powtarzalność daje waga i kontrola soku.
Jak przeliczyć składniki na inną formę?
Pomnóż ilości ciasta i jabłek przez stosunek powierzchni form, a warstwy zachowają tę samą grubość. Podstawą rachunku jest powierzchnia formy bazowej: 782 cm².
Dla tortownicy 24 cm (452 cm²) mnożnik to 0,6. Pozostałe liczby w tabeli policzono tak samo.
| Forma | Mnożnik | Mąka | Masło do ciasta | Cukier do ciasta | Jajka | Jabłka |
|---|---|---|---|---|---|---|
| tortownica 24 cm (452 cm²) | 0,6 | 240 g | 120 g | 60 g | 1 jajko | 1,2 kg |
| tortownica 26 cm (531 cm²) | 0,7 | 280 g | 140 g | 70 g | 1 jajko | 1,4 kg |
| 25×35 cm (875 cm²) | 1,1 | 440 g | 220 g | 110 g | 1 jajko + 1 żółtko | 2,2 kg |
| 30×40 cm (1200 cm²) | 1,5 | 600 g | 300 g | 150 g | 2 jajka + 1 żółtko | 3 kg |
- Forma 30×40 cm daje około 18 porcji.
- Szarlotka wyższa, z tych samych ilości w mniejszej formie, piecze się dłużej. Przepisy na tortownicę bez podpiekania spodu podają 40-70 min pieczenia.
Jak uniknąć twardego ciasta i mokrego spodu?
Ciasto psuje długie wyrabianie, a spód rozmięka od soku z jabłek.
Dlaczego kruche ciasto wychodzi twarde?
Za długie wyrabianie i nadmiar mąki usztywniają ciasto, a kruchość dają zimne masło i krótkie zagniatanie. Ta sama zasada działa przy kruchym spodzie do sernika.
Kończę zagniatać, gdy ciasto się połączy, i oceniam je dotykiem, nie zegarem. Jeśli nie chce się łączyć, bo mąki było za dużo, dodaj łyżkę lodowatej wody albo płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18%. Proszek do pieczenia nie jest konieczny, ale bez niego ciasto będzie bardziej zwarte.
Czy spód trzeba podpiekać?
Nie zawsze, ale przy soczystych jabłkach tak. Podpieczony spód chroni przed rozmięknięciem, a w tym przepisie wystarczy 10-12 minut. Nadmiar soku wchłania kasza manna, którą zastąpisz bułką tartą. Gdy jabłka są bardzo soczyste, wmieszaj w nadzienie łyżkę mąki ziemniaczanej, która je zagęści.
Warianty: prosta, z kruszonką i z pianą
Warianty zmieniają obróbkę jabłek albo wierzch, a ciasto na spód zostaje takie samo jak w przepisie głównym.
- Prosta: zetrzyj jabłka, odstaw na 20 minut i odciśnij sok. Nie praż ich i nie podpiekaj spodu, piecz 60-70 minut w 170-180°C.
- Z kruszonką: na starte ciasto dosyp kruszonkę z 150 g mąki, 100 g zimnego masła i 80 g cukru. Zagnieć składniki palcami do grudek i schłódź. Ilości są liczone na formę 25×35 cm, a dla 23×34 cm przemnóż je przez 0,9.
- Z pianą: ubij 3 białka z 1/4 szklanki cukru na sztywną, błyszczącą pianę i połóż ją pod wierzchem z ciasta, a piecz w 175°C około godziny. To warstwa z piany z białek pod ciastem, nie klasyczna beza na wierzchu.
Do nadzienia pasuje 50-100 g rodzynek albo wanilia.
Jak przechowywać i podawać szarlotkę?
Przechowuj ją w lodówce pod przykryciem 3-4 dni i przed podaniem lekko podgrzej. Świeżą podaj około 30 minut po wyjęciu z piekarnika, z lodami waniliowymi albo bitą śmietaną. Zamiast cukru pudru możesz użyć lukru.
Czym szarlotka różni się od jabłecznika?
Nazw używa się często zamiennie, ale szarlotkę zwykle piecze się na kruchym cieście z prażonymi jabłkami. Jabłecznik jest pojęciem szerszym: bywa na biszkopcie, cieście półkruchym albo drożdżowym, często z surowymi jabłkami. Pracę z ciastem drożdżowym, inną niż z kruchym, pokazuje przepis na makowiec zawijany z ciasta drożdżowego.
